O gelo seco, ou neve carbónica, oferece numerosos usos no setor hoteleiro, todos pensados para melhorar a experiência do consumidor.

Embora seja frequentemente associado à elaboração de gelados, sorvetes e granizados, também pode ser utilizado em bebidas quentes e na preparação de diferentes pratos.

A sua principal vantagem é o seu extraordinário poder de refrigeração, rápido e duradouro. Cada vez mais, é utilizado para potencializar aromas quando sublima (passa de sólido a gás) em bebidas quentes.

Outros usos destacados incluem:

• Atuar como gás inerte para conservar alimentos e bebidas, como o vinho.

• Carbonatar líquidos de forma natural.

• Funcionar como excipiente, conferindo consistência, forma ou sabor aos alimentos.

• Servir como emulsionante, para manter estável uma emulsão.

• Facilitar a congelação rápida de produtos.

• Transportar alimentos e bebidas quando não se dispõe de meios mecânicos.

O gelo seco na cozinha de vanguarda

O gelo seco tornou-se um recurso surpreendente e inovador na alta cozinha. Permite preparar pratos com impacto visual sem alterar os sabores, e potencia a libertação de aromas durante a apresentação.

Em coquetelaria, também é utilizado para tornar as bebidas mais espetaculares, melhorando a sua apresentação e gerando efeitos de fumo que surpreendem o consumidor.

Benefícios-chave na gastronomia:

• Aspeto visual: cria efeitos de fumo e névoa que realçam a apresentação de pratos e bebidas.

• Potenciador de aromas: ao sublimar-se, ajuda a libertar e a potenciar os aromas naturais dos alimentos.

• Segurança e higiene: não deixa resíduos, mantendo a qualidade e a limpeza dos produtos.

• Versatilidade: utiliza-se tanto em pratos frios (gelados, granizados) como quentes (cremes, sopas).

• Originalidade: permite a chefs inovadores criar novas texturas e contrastes nas suas criações.

Grandes chefs nacionais e internacionais recorrem ao gelo seco para pratos criativos e originais, alcançando experiências gastronómicas únicas que combinam sabor, aroma e espetáculo visual.

O mais importante: não altera o sabor nem o aroma do alimento e desaparece sem deixar resíduos. Serve apenas para potencializar a receita e melhorar a experiência sensorial, tornando cada prato mais memorável.

Uma receita com gelo seco

Para demonstrar a capacidade do gelo seco de contribuir para um prato realmente saboroso, de entre todas as possíveis receitas, irá desenvolver-se a seguir a denominada Homenagem Ao Mediterrâneo em Aquário com Gelo Seco com Mariscos, Moluscos e Huevas. Esta é uma receita deliciosa e exclusiva que toda a gente poderá desenvolver em sua casa.

Ingredientes

Elaboração

Começa-se com o marisco, recordando que cada espécie tem um ponto de cozedura diferente.

Serão utilizados 100 ml de água em ebulição com 20 g de sal para cozer os búzios (cañaíllas) durante 10 minutos. Posteriormente, serão secos e arrefecidos de forma rápida para interromper a cozedura. Nesta mesma água, introduz-se o mexilhão até que se abra e, em seguida, o percebe durante 4 minutos, que também será arrefecido tal como os outros moluscos.

Descascam-se as gambas, o lagostim e o camarão (quisquilla). Os dois primeiros são marcados na chapa para criar uma crosta leve, no entanto, a gamba branca e a quisquilla permanecem cruas.

Apenas se temperam na salamandra e, por último, o calor da essência dar-lhes-á o ponto desejado. À espardeña dá-se a volta e marca-se na chapa.

De seguida, para conseguir a essência do mar tão característica desta receita, voltará a utilizar-se a água onde se cozeram os moluscos, passar-se-á pela "extremeña" (passador fino) para clarificá-la e recorrer-se-á aos 2,5 gramas de Xantana por cada 200 ml de água para texturizá-la em forma de gel. Por último, introduz-se esta essência de mar na embaladora a vácuo, retira-se o ar e conseguir-se-á a transparência desejada.

Para a elaboração do pó de marisco, usam-se os 100 g de carcaça de lavagante e desidratam-se em Excalibur a 65ºC durante 12 minutos. Posteriormente, tritura-se na Thermomix até obter um pó com a textura pretendida.

Continua-se a receita infusionando a manteiga clarificada junto a 30 g de essência de mar em pó e 30 g de pó de marisco durante pelo menos 6 horas. Quando se tiver alcançado a infusão da manteiga, adicionam-se os 30 g de tinta de lula. Espera-se que a manteiga atinja os 26 ºC para misturá-la com a tinta de lula.

Por último, introduz-se a mistura da tinta de lula e a manteiga num sifão com duas cargas, e verte-se numa gastrovac enquanto se utiliza a função de vácuo. Quando a mistura começar a subir, usa-se esta função e, assim que estiver no topo, interrompe-se. Nesse momento, coloca-se a mistura a congelar.

Antes de empratar, reservam-se 50 ml de água do mar antes de a texturizar, para utilizá-la como uma infusão que será apresentada na mesa do cliente, conferindo-lhe aroma com um pouco de gelo seco que potenciará todo o trabalho realizado previamente.

O gelo seco nos cocktails

Nos bares, sobretudo nas discotecas e locais de moda, o gelo seco não pode faltar para adornar os cocktails mais surpreendentes. Combinações de bebidas como as que se conseguem num Mary Pickford, num Black Jack com aguardente, num Zombie Green ou num Alleluia adquirem uma nova dimensão se lhes forem adicionados alguns pedaços de gelo seco.

É conveniente, embora o uso de gelo seco seja completamente seguro, seguir umas instruções básicas. Por exemplo, usar sempre peças grandes deste elemento, saber que se vai sempre afundar, pois é mais pesado que o gelo normal, e com o qual não se deverá acompanhar para não confundir o consumidor, já que, embora arrefeça a bebida, não deve ser degustado, nem comido nem bebido.

O seu uso limita-se ao aspeto estético, com a sua característica coluna de fumo e a arrefecer rapidamente as bebidas.

Na Hielodry podes comprar o gelo seco em pellets que necessitas para o setor da restauração.