Hielo seco en la hostelería, un mundo de posibilidades

De los muchos usos que el hielo seco o nieve carbónica ofrece, en el sector hostelero se localizan un buen número de ellos, y todos para uso y disfrute del consumidor.

Aunque en principio el uso de este producto parezca estar destinado exclusivamente a la elaboración de helados, sorbetes y granizados, sorprendentemente también se puede usar para bebidas calientes y para la preparación de distintos platos

Efectivamente, el principal uso que se le de al hielo seco en la hostelería es su extraordinario poder de refrigeración, rápido y duradero. Sin embargo, cada vez es más utilizado para potenciar aromas cuando este se sublima (pasa de sólido a gaseoso) en bebidas calientes.

También es útil como gas inerte para conservar alimentos y bebidas, como el vino, para carbonatar líquidos, como excipiente (para dar consistencia, forma o sabor a los alimentos), como emulsionante (para mantener estable una emulsión), para la congelación y para el transporte cuando no se dispone de medios mecánicos.

El hielo seco en la cocina de vanguardia

De manera sorprendente e innovadora, el hielo seco se hace hueco en la alta cocina para preparar platos, mejorando su aspecto visual sin transformar los sabores, además de la mencionada facultad de vaporizar aromas.

En el sector de la coctelería también ha logrado posicionarse como una herramienta para conseguir que ciertas bebidas se vuelvan más espectaculares y ganen en presentación. En definitiva, el hielo seco garantiza unos excelentes resultados como elemento gastronómico, tanto por el aspecto visual que ofrece como por mantener la seguridad, la calidad y la higiene en los alimentos con los que interactúa.

En los últimos años, la alta cocina ha puesto el foco en el hielo seco como parte activa de numerosos platos. Grandes chefs de la actualidad nacional e internacional recurren a este elemento para recrear presentaciones de gran impacto visual, en platos donde prima la originalidad y el buen gusto.

Logran nuevas texturas, contrastes, tanto en productos fríos, como los helados y granizados, como en calientes, con cremas y sopas con efectos de humo que potencian el aroma del plato.

En muy poco tiempo se ha convertido en un gran aliado para los profesionales de la hostelería, para los más arriesgados, creativos e innovadores.

Expertos chefs son capaces de dar a sus platos un plus extra, un toque altamente original y sorprendente que ensalza aún más la calidad del plato. Y es que el hielo seco añade al gusto y placer sensorial de sus características organolépticas la espectacularidad que les falta.

La característica más importantes del hielo seco en cocina es que no altera el sabor ni el aroma del producto, sin dejar ningún tipo de residuo cuando desaparece. En todo caso servirá como transporte y potenciador del aroma que posee de por sí la receta preparada.

Una receta con hielo seco

Para demostrar la capacidad del hielo seco para contribuir con un plato realmente sabroso, de entre todas las posibles recetas, se va desarrollar a continuación la denominada Homenaje Al Mediterráneo en Pecera con Hielo Seco con Mariscos, Moluscos y Huevas. Es esta una receta deliciosa y exclusiva que todo el mundo podrá desarrollar en su casa.

Ingredientes

Para comenzar se deberá contar con los siguientes ingredientes; 1 gamba roja de Almería, 1 gamba blanca, 1 quisquilla de Motril, 1 langostino de Sanlúcar, 1 almeja de carril, 1 espardeña, 1 cañaílla, 5 camarones, 1 chipirón, 1 mejillón, 1 malagueña, 1 hueva de choco, 1 berberecho, 1 percebe, 20 g de huevas de trucha, 100 g de carcasas de bogavante, 2,5 g de xantana, 500 g de mantequilla clarificada, 30 g de tinta de calamar, 25 g de polvo de esencia de mar, spray colorante verde alimentario y, sobre todo, una cantidad de hielo seco suficiente.

Elaboración

Se comienza con el marisco, recordando que cada especie tiene un punto diferente de cocción.

Se usarán 100ml de agua en ebullición con 20 g de sal para cocer durante 10 minutos las cañaíllas. Posteriormente, se secarán y refrescarán de forma rápida para cortar la cocción. En esta misma agua, se introduce el mejillón hasta que se abra, seguidamente el percebe, durante 4 minutos, también se refrescará al igual que con los otros moluscos.

Se pela las gambas, el langostino y la quisquilla. A los dos primeros se les marca en la plancha creando un poco de costra, sin embargo, la gamba blanca y la quisquilla se quedan crudas.

Solo se las atempera en salamandra y, por último, el calor de la esencia le dará el punto ansiado. A la espardeña se le da la vuelta y se marca a la plancha.

A continuación, para conseguir la esencia del mar tan característica de esta receta, se volverá a utilizar el agua donde se cocieron los moluscos, se pasará la extremeña para clarificarla y se recurrirá a los 2,5 gramos de Xantana por cada 200 ml de agua para texturizarla en forma de gel. Por último, se introduce esta esencia de mar en la envasadora de vacío, se le quitará el aire y se conseguirá la transparencia deseada.

Para la elaboración del polvo de marisco, se usan los 100 g de carcasa de bogavante y se deshidrata en Excalibur a 65ºC durante 12 minutos. Posteriormente, se tritura en Thermomix hasta obtener un polvo con la textura requerida.

Se continúa la receta infusionando la mantequilla clarificada junto a 30gr de esencia de mar en polvo y 30 gr de polvo de marisco durante al menos 6 horas. Cuando se haya logrado la infusión de la mantequilla, se le añade los 30 gr de tinta de calamar. Se espera a que la mantequilla alcance los 26 º C para mezclarla con la tinta del calamar.

Por último, se introduce la mezcla de la tinta de calamar y la mantequilla en un sifón con dos cargas, y se tirará en un gastrovac mientras se hace la función de vacío. Cuando la mezcla vaya subiendo se usará esta función, una vez arriba se parará. En ese momento se meterá la mezcla para congelar.

Previo al emplatar se guardarán 50 ml de agua de mar antes de texturizarla para utilizarla como una infusión que será expuesta en la mesa del comensal, dándole aroma con un poco de hielo seco que potenciará todo el trabajo realizado previamente.

El hielo seco en los cócteles

En los bares, sobre todo en las salas nocturnas y locales de moda, el hielo seco no puede faltar para adornar las copas más sorprendentes. Combinaciones de bebidas como las que se consiguen en Mary Pickford, en un Black Jack al aguardiente, en un Zombie Green o en un Alleluia adquieren una nueva dimensión si se les añade algunos trozos de hielo seco.

Es conveniente, aunque el uso de hielo seco es completamente seguro, seguir unas instrucciones básicas. Por ejemplo, usar siempre grandes piezas de este elemento, saber que siempre se va a hundir, pues es más pesado que el hielo normal, y con el cual no se deberá acompañar para no confundir al consumidor, ya que, aunque enfría la bebida, no debe ser degustado, ni comido ni bebido.

Su uso se limita al aspecto estético, con su característica columna de humo y a enfriar rápidamente las bebidas. 

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Riesgos por un mal uso del hielo seco

El hielo seco o nieve carbónica se ha hecho muy popular en el sector industrial por sus cualidades para el transporte de muestras congeladas, la

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