El hielo seco, o nieve carbónica, ofrece numerosos usos en el sector hostelero, todos pensados para mejorar la experiencia del consumidor.

Aunque a menudo se asocia con la elaboración de helados, sorbetes y granizados, también puede emplearse en bebidas calientes y en la preparación de distintos platos.

Su principal ventaja es su extraordinario poder de refrigeración, rápido y duradero. Cada vez más, se utiliza para potenciar aromas cuando se sublima (pasa de sólido a gas) en bebidas calientes.

Otros usos destacados incluyen:

• Actuar como gas inerte para conservar alimentos y bebidas, como el vino.

• Carbonatar líquidos de forma natural.

• Funcionar como excipiente, aportando consistencia, forma o sabor a los alimentos.

• Servir como emulsionante, para mantener estable una emulsión.

• Facilitar la congelación rápida de productos.

• Transportar alimentos y bebidas cuando no se dispone de medios mecánicos.

El hielo seco en la cocina de vanguardia

El hielo seco se ha convertido en un recurso sorprendente e innovador en la alta cocina. Permite preparar platos con impacto visual sin alterar los sabores, y potencia la liberación de aromas durante la presentación.

En coctelería, también se utiliza para hacer las bebidas más espectaculares, mejorando su presentación y generando efectos de humo que sorprenden al consumidor.

Beneficios clave en gastronomía:

• Aspecto visual: crea efectos de humo y niebla que realzan la presentación de platos y bebidas.

• Potenciador de aromas: al sublimarse, ayuda a liberar y potenciar los aromas naturales de los alimentos.

• Seguridad e higiene: no deja residuos, manteniendo la calidad y limpieza de los productos.

• Versatilidad: se usa tanto en platos fríos (helados, granizados) como calientes (cremas, sopas).

• Originalidad: permite a chefs innovadores crear nuevas texturas y contrastes en sus creaciones.

Grandes chefs nacionales e internacionales recurren al hielo seco para platos creativos y originales, logrando experiencias gastronómicas únicas que combinan sabor, aroma y espectáculo visual.

Lo más importante: no altera el sabor ni el aroma del alimento y desaparece sin dejar residuos. Solo sirve para potenciar la receta y mejorar la experiencia sensorial, haciendo que cada plato sea más memorable.

Una receta con hielo seco

Para demostrar la capacidad del hielo seco para contribuir con un plato realmente sabroso, de entre todas las posibles recetas, se va desarrollar a continuación la denominada Homenaje Al Mediterráneo en Pecera con Hielo Seco con Mariscos, Moluscos y Huevas. Es esta una receta deliciosa y exclusiva que todo el mundo podrá desarrollar en su casa.

Ingredientes

Elaboración

Se comienza con el marisco, recordando que cada especie tiene un punto diferente de cocción.

Se usarán 100ml de agua en ebullición con 20 g de sal para cocer durante 10 minutos las cañaíllas. Posteriormente, se secarán y refrescarán de forma rápida para cortar la cocción. En esta misma agua, se introduce el mejillón hasta que se abra, seguidamente el percebe, durante 4 minutos, también se refrescará al igual que con los otros moluscos.

Se pela las gambas, el langostino y la quisquilla. A los dos primeros se les marca en la plancha creando un poco de costra, sin embargo, la gamba blanca y la quisquilla se quedan crudas.

Solo se las atempera en salamandra y, por último, el calor de la esencia le dará el punto ansiado. A la espardeña se le da la vuelta y se marca a la plancha.

A continuación, para conseguir la esencia del mar tan característica de esta receta, se volverá a utilizar el agua donde se cocieron los moluscos, se pasará la extremeña para clarificarla y se recurrirá a los 2,5 gramos de Xantana por cada 200 ml de agua para texturizarla en forma de gel. Por último, se introduce esta esencia de mar en la envasadora de vacío, se le quitará el aire y se conseguirá la transparencia deseada.

Para la elaboración del polvo de marisco, se usan los 100 g de carcasa de bogavante y se deshidrata en Excalibur a 65ºC durante 12 minutos. Posteriormente, se tritura en Thermomix hasta obtener un polvo con la textura requerida.

Se continúa la receta infusionando la mantequilla clarificada junto a 30gr de esencia de mar en polvo y 30 gr de polvo de marisco durante al menos 6 horas. Cuando se haya logrado la infusión de la mantequilla, se le añade los 30 gr de tinta de calamar. Se espera a que la mantequilla alcance los 26 º C para mezclarla con la tinta del calamar.

Por último, se introduce la mezcla de la tinta de calamar y la mantequilla en un sifón con dos cargas, y se tirará en un gastrovac mientras se hace la función de vacío. Cuando la mezcla vaya subiendo se usará esta función, una vez arriba se parará. En ese momento se meterá la mezcla para congelar.

Previo al emplatar se guardarán 50 ml de agua de mar antes de texturizarla para utilizarla como una infusión que será expuesta en la mesa del comensal, dándole aroma con un poco de hielo seco que potenciará todo el trabajo realizado previamente.

El hielo seco en los cócteles

En los bares, sobre todo en las salas nocturnas y locales de moda, el hielo seco no puede faltar para adornar las copas más sorprendentes. Combinaciones de bebidas como las que se consiguen en Mary Pickford, en un Black Jack al aguardiente, en un Zombie Green o en un Alleluia adquieren una nueva dimensión si se les añade algunos trozos de hielo seco.

Es conveniente, aunque el uso de hielo seco es completamente seguro, seguir unas instrucciones básicas. Por ejemplo, usar siempre grandes piezas de este elemento, saber que siempre se va a hundir, pues es más pesado que el hielo normal, y con el cual no se deberá acompañar para no confundir al consumidor, ya que, aunque enfría la bebida, no debe ser degustado, ni comido ni bebido.

Su uso se limita al aspecto estético, con su característica columna de humo y a enfriar rápidamente las bebidas. 

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